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秋が旬の舞茸のおすすめの調理法は?レシピも紹介

食・料理2020.10.03

舞茸は秋に旬を迎える食材です。旬の舞茸は食物繊維やビタミンが豊富で、健康にもおすすめです。舞茸をより美味しく、栄養を余すことなく摂取できる調理方法、舞茸を使ったおすすめのレシピを紹介していきます。

舞茸の選び方

美味しい舞茸の選び方から紹介していきましょう。舞茸を選ぶポイントは下記の3つになります。

  • ポイント1:水滴が付いていない

舞茸は時間が経つと水分が滲み出てきます。パック内や舞茸の表面に水滴が付いているものは鮮度が落ちている可能性があります。水滴があるとさらに傷みやすくもなるので、水滴がないものを選びましょう。

  • ポイント2:軸が硬くしっかりしている

軸が硬くしっかりしているものは、密度が高く鮮度が良い証拠。なかなか触って確認することはできませんが、軸の色が白く太いものを選んでおくと良いでしょう。

  • ポイント3:肉厚でカサが割れていない

舞茸は、肉厚で弾力があるものほど美味しいと言われています。また、カサに艶があり割れていないものがおすすめです。

舞茸のおすすめの調理法

舞茸に多く含まれる食物繊維のβ‐グルカンやビタミンB群、カリウムは水に溶けやすい性質があります。そのため、舞茸を茹でて調理するのは避けた方が良いでしょう。
炒め物でも十分美味しい舞茸ですが、他のキノコ類と比べてうま味成分が多いのが特長です。うま味と栄養素を余すことなく食べるためには、出汁として煮出し、溶けた成分を食べる調理法がおすすめです。

また、舞茸にはタンパク質分解酵素が多く含まれています。お肉を柔らかくする効果があるので、お肉と一緒に漬け込んでから焼いたり、一緒に煮たりすると良いでしょう。茶わん蒸しの具として入れると酵素の作用により卵液が固まらなくなるので、茶わん蒸しには入れないように注意が必要です。

舞茸を使ったおすすめのレシピ

では、舞茸のおすすめの調理方法をふまえて、舞茸をふんだんに使ったレシピを紹介します。

舞茸の炊き込みご飯

秋は栗や鮭など、さまざまな食材を使った炊き込みご飯を食べる機会が出てきます。舞茸はうま味が良く出てご飯に染み込むので、特におすすめです。

材料(3~4人分)

  • 米 2合
  • 舞茸 1パック
  • 油揚げ 1枚
  • 人参 1/4本
  • 生姜 ひとかけ
  • だし汁 約320㏄(炊飯器の目盛りに合わせて入れる)

A:醤油 大さじ2
A:酒 大さじ1
A:みりん 大さじ2
A:塩 少々

作り方

  1. お米は研いで30分ほど水に浸けておきます。
  2. 舞茸は食べやすい大きさに裂き、生姜、にんじんは細切り、油揚げは油抜きして細切りにしましょう。
  3. 1のお米をザルにあげて水気をきり、炊飯器に入れます。
  4. Aの調味料を入れ、だし汁を2合の目盛りよりやや少なめに入れます。具材から水分が出るので少し少なめにしましょう。
  5. 入れた調味料とお米を混ぜ、その上に舞茸、油揚げ、人参をのせて炊きます。
  6. 炊きあがったらすぐに全体を混ぜ合わせ、保温を切って5分ほど漏らすとふっくらと美味しく仕上がります。

キノコ鍋

舞茸に含まれるタンパク質分解酵素の効果で、お肉が柔らかくなります。スープには舞茸のうま味や栄養が出るので、スープも余すことなくすべて食べましょう。

材料(3~4人分)

  • 舞茸 2パック
  • 椎茸 6~8個
  • えのき 1袋
  • しめじ 1パック
  • 鶏もも肉 または 豚バラ薄切り肉 600g
  • 長ネギ 2本
  • 水菜 1袋
  • 絹ごし豆腐 1丁

A:だし汁 6カップ
A:醤油 大さじ3
A:みりん 大さじ1
A:塩 少々

作り方

  1. キノコ類は石づきを取り、舞茸、えのき、しめじは食べやすい大きさに裂きます。
  2. 長ネギは斜め切り、水菜は3cm幅にざく切り、豆腐は8等分、鶏もも肉はひと口大に切ります。
  3. 鍋にAの調味料を入れ、沸騰したら鶏もも肉を入れて火を通します。途中でアクが出てきたら取りましょう。
  4. 水菜以外の材料を入れ、さらに5分ほど煮込みます。
  5. 最後に水菜を入れて、軽く火を通したら完成です。

舞茸は和洋中どんな調理法でもおすすめ

舞茸は和食はもちろん、洋食や中華料理にも合わせやすい食材です。旬の秋にさまざまな調理方法で積極的に摂取していきましょう。