日本の伝統「麹」を活用して体をキレイに
日本の伝統「麹」
発酵は、食材を麹菌、乳酸菌、酵母などの微生物が分解することから始まります。 その過程で、原料となる食品は、風味もおいしくしなり、保存性も高まります。
味噌の製造にも用いられる麹は、カビのこと。麹を原料に付着させて増殖させることを製麹といい、米を麹にすれば米麹、麦を麹にすれば麦麹、豆を麹にすれば豆麹になります。近年では、米麹を使った調味料「塩麹」が注目を集めています。塩麹の原料は「食塩」と「米麹」「水」だけで、ご家庭でも作ることができます。
麹の働きは、以下の通りです。
- 原料の分解に必要な酵素を生産して蓄積する
- 表面や内部で数を増やす
- 原料臭を除去する
- 発酵食品に独特な良い香りのもとになる成分をつくる
味噌づくりでの麹は、原料の米からブドウ糖、大豆からアミノ酸を作ります。 外観上、くすみがなく、見栄えを良くする効果もあります。 麹は、温度３０～３５℃、湿度９０％以上、酸素がある環境であれば３～４時間で増殖が始まると考えられています。 増殖した麹が産生する酵素は３０種類以上もあり、なかには乳酸菌のような他の微生物の増殖を助ける酵素もあります。
発酵食品のメリット
体の中では、発酵食品が消化を助け、デトックスを促進しています。 味噌を例にとれば、味噌の原料の大豆は良質なたんぱく源ですが、大豆自体が皮があって消化しにくい食品です。しかし、麹菌と塩を混ぜて発酵させることで、柔らかくなり、おいしさの塊になって、保存性も上がり、消化も良くなります。 栄養成分的にも、必須アミノ酸をすべて含み、ビタミンも酵素も豊富になります。
麹を使った料理とメリット
料理をよくする人なら一度は、野菜ならもぎたて、魚なら獲れたてで新鮮なものが体にいちばんいいと思ったことはありませんか？ 麹はこのような食材をさらに優れたものにしたり、食材にもともといる微生物を増やして健康に役立てることができるのです。 麹を用いた発酵は、料理にさらに新たな命を育むようで愛しくも感じます。
発酵唐揚げ
料理研究家の中でも認める麹の使い方に、発酵唐揚げがあります。米麹にお肉をあわせて、冷蔵庫で３日寝かせることがポイントです。
おいしさたっぷりの肉汁があふれだすジューシーな一品です。
塩麹キャベツ
旬な春キャベツを使った塩麹キャベツも人気です。野菜には乳酸菌が生息していて、冬の寒さのように厳しい環境で生育した野菜には、人の健康に役立つ乳酸菌がいることが分かっています。
麹の産生する酵素が、キャベツから乳酸菌の増殖に必要な栄養源をつくりだします。 増殖したキャベツ由来の植物性乳酸菌には腸内環境を整える働きがあります。 キャベツそのものに含まれる、食物繊維は便秘の改善に、ビタミンＵには整腸作用があります。 麹の力を借りて、さらにキャベツはお腹に良い食品になります。
ビタミンＵは、別名キャベジンというアミノ酸で、ビタミン様物質です。 実は、ビタミンＵを含む胃腸薬（キャベジンなど）が多数販売されています。 ビタミンＵは胃腸の粘膜をつくるのに必要であるだけではなく、トラブルのある組織を修復するのにも役立ちます。
- 胃腸を助ける
粘膜細胞の血流を促進することと、胃酸の量を調節するためと考えられています。ビタミンＵの薬理作用は、摂取してから約２～３時間後にはあらわれて、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の発症を予防します。 - 肝臓の機能を高める
胃腸だけでなく、肝臓の機能を高めて、肝疾患を予防する作用もあります。動脈硬化の予防効果もあることから大きな血管に対しても、保健効果も注目されています。
清潔な容器に麹をあわせておくだけ。オリジナル発酵食品づくりに挑戦してみてはいかがでしょうか。
