2020.12.23

発酵食品は身近にたくさんある？！代表的な発酵食品一覧

食・料理

YOKARE編集部

古くから国内外問わずに作られてきた発酵食品。
発酵食品と聞いて思い浮かぶのは、納豆やヨーグルト、味噌などでしょうか。身近には、まだまだたくさんの発酵食品があります。あまり発酵食品のイメージがなかったもの食品が発酵食品であるかもしれません。

ここでは、発酵食品にはどのようなものがあるのか、一覧で紹介していきたいと思います。

発酵食品とは？

発酵とは、酵母菌や麹菌、乳酸菌などの微生物の働きで有機物が分解され、アルコールや二酸化炭素を作り出すこと工程のことです。発酵によって作られる食品を発酵食品と言います。

発酵の種類もたくさんあります。塩漬けにして食品の保存性を高め、有害な微生物を繁殖できないようにし、発酵に適した微生物のみ活動をおこなう塩蔵法。納豆菌や麹菌などのカビを付け、繁殖させて発酵をおこなう方法などがあります。

海に囲まれた日本では塩が豊富にとれ、湿気が多いこともあり、麹菌などのカビを利用した発酵食品を簡単に作ることができました。しかし、食品が「腐敗」するときも、同じように微生物が有機物を分解することで起こります。

発酵と腐敗の違いは？

発酵と腐敗の違いは、人間にとって良い効果をもたらしているかどうかの違いなのです。良い効果をもたらしている場合を「発酵」と言い、害をもたらす場合を「腐敗」と呼んでいます。あくまでも、人間側の視点で決めているだけにすぎません。

原材料別の発酵食品一覧

それでは、おもな発酵食品を原材料別に紹介していきましょう。
普段あまり発酵食品という認識のないものも、じつは発酵食品の一つであることがわかりますよ。

豆・穀物類

味噌	基本的には豆を原料に使ったものが主流で、その他にも米や麦などを原料に使って作られます。原料を塩と麹を加えて発酵熟成させて作ります。
醤油	原料である大豆、小麦に種麹をつけて塩を加え、長期熟成し発酵したものです。最終的には、酵母菌の働きでアルコール発酵して熟成します。
みりん	もち米を原料とし、米麹、焼酎を使って発酵・熟成させた調味料です。このような製造工程は「本みりん」の製法で、「みりん風調味料」は発酵や熟成などの工程を踏まず、糖類や化学調味料を使って作られたものです。
穀物酢	穀物酢は醸造酢の一種で、穀物をアルコール発酵させ、さらに酢酸発酵して作ります。原材料の違いで米酢、黒酢、大麦黒酢に分けられます。
納豆	納豆は原料の大豆を煮て納豆菌をつけ、発酵させて作る食品です。発酵が進むことでネバネバができ、納豆特有の臭いとなります。
日本酒	日本酒は米を原料に、米麹(米を蒸して種麹をふりかけて作ったもの)、水を加え、発酵させて作る醸造酒です。
ビール	ビールは、大麦の麦芽をビール酵母という特定の菌のみを使って発酵させて作ったお酒です。
パン	パンは糖分を餌にして発酵をおこなう酵母を利用して作る食品です。発酵するためには、複数の微生物を用いる天然酵母または、単一の酵母のみを用いるイーストを使います。本来、イーストとは「酵母」という意味ですが、製パンでは特にパンの発酵に適した菌のみを集めて作られたものをイーストと呼んでいます。天然酵母を使ってパンを作るよりも、イーストを使って作るパンの方がより発酵しやすいのが特徴です。
チョコレート	チョコレートは、原料のカカオ豆を発酵させて作ります。発酵のやり方によって酢酸菌が増えやすくなったり、乳酸菌が増えやすくなったりし、酸味や味の違いが生まれます。

乳製品類

ヨーグルト	発酵食品として代表的なヨーグルトは、牛乳に乳酸菌を加え、短時間で発酵させて作る食品です。
チーズ	チーズは大きく分けると「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に分けることができます。ナチュラルチーズは、牛や羊、山羊などの乳を原料とし、乳酸菌とレンネットを加えて固め、分離した水分を取り除き、固形分を乳酸発酵し熟成させたものです。レンネットとは、乳を凝固する作用のある酵素で、おもに子牛の胃から抽出して作っています。一方、プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤を加えて固めたものです。加熱処理をしないナチュラルチーズと比べ、プロセスチーズは高温で加熱するため、乳酸菌は死滅し発酵は止まっているのが特徴です。

野菜・果実類

ぬか漬け	糠(ぬか)と塩を混ぜて熟成したぬか床に野菜を漬け、ぬか床の乳酸菌を使って発酵させたものです。漬けた野菜に付いている細菌類や酵母などの微生物によってぬか床がさらに熟成していきます。
粕漬け	粕漬けは、酒粕に食材を漬けたものです。ここでは野菜・果実類に分類していますが、野菜だけでなく魚や肉を漬けた粕漬けもあります。酒粕中の酵素が食材を発酵することで、粕漬ができます。
キムチ	キムチは、白菜などの野菜に含まれる乳酸菌を利用して自然発酵させたものです。
ザーサイ	ザーサイは原料の野菜自体の名前でもあり、発酵させて作った食品の名前でもあります。原料のザーサイを塩と酢に漬け込んで、乳酸発酵させて作ります。
ピクルス	ピクルスと言えば、野菜を酢に漬けた食品が主流ですが、実は野菜を食塩水に浸け、発酵させて作る方法もあります。この場合、酢は入れず塩と水のみで作るのが特徴です。
ワイン	ワインは、ブドウを原料に酵母によるアルコール発酵を利用して作るお酒です。大きく分けると赤ワインと白ワインに分けることができますが、赤ワインは果実だけでなく皮や種など丸ごと絞って発酵させたもの。一方、白ワインは果実の実を絞って発酵させたものです。

肉・魚介類

生ハム	生の豚肉を塩に長期間漬け込み、熟成の過程で乳酸発酵させたものです。
アンチョビ	カタクチイワシを塩に漬け込み、オリーブオイルに浸けて熟成したものです。魚が持つ酵素を利用して発酵させます。
かつお節(本枯節)	かつお節には「荒節」と「本枯節」があり、本枯節は製造工程で麹菌を付け、カビの増殖に適した湿度と温度で発酵させて作ります。
塩辛	生の魚の身や内臓を塩漬けにし、食材の持つ酵素の働きによって発酵させた食品です。イカを使った塩辛がよく作られています。

その他

紅茶	お茶は製造方法の違いで緑茶や紅茶、ウーロン茶やプーアル茶になります。緑茶は発酵させずに作られますが、紅茶は発酵茶に分類され、茶葉を酸化発酵させて作ったものです。
ウーロン茶	ウーロン茶は半発酵茶に分類され、さまざまな発酵茶である紅茶に比べ、緩やかな酸化発酵をして作ります。

まとめ

発酵食品には、もともとは保存の目的で作られていたものから、偶然の産物によるものなど、さまざまなものがあります。
発酵の方法などもさまざまですが、食材は発酵することで本来の食材から別の食材や食品へと生まれ変わっているのです。身近には、思っている以上に発酵食品があります。いずれも古くからあるものばかり。先人たちの知恵による賜物とも言えるでしょう。

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