貴腐ワインの「貴腐」とは何？カビから生まれる甘口ワイン
「カビが生えたブドウから、世界最高峰の甘口ワインが造られる」と聞いたら、驚きませんか？
通常、ブドウにカビが発生すれば、品質を損なう原因になります。しかし、限られた気候条件のもとで特定のカビが作用すると、ブドウは蜂蜜のように濃厚で、芳醇な香りを持つ果実へと変化します。
この特別なブドウから造られるのが「貴腐ワイン」です。今回は、貴腐という不思議な現象の仕組みや代表的な産地、味わい、料理との楽しみ方を分かりやすく紹介します。
貴腐とはブドウに起こる特別な現象
貴腐（きふ）とは、完熟したブドウに「ボトリティス・シネレア」という菌が付着し、果皮に細かな穴を開けることで、果実の水分がゆっくり失われていく現象です。
水分が減ったブドウは干しブドウのようにしぼみ、果汁に含まれる糖分や酸、香りの成分が凝縮されます。この貴腐ブドウを搾って造られるのが、濃厚な甘味を持つ貴腐ワインです。
「腐」という文字から、傷んだブドウを想像するかもしれません。しかし、ワインに複雑な香りと深い味わいを与える有益な作用であることから、日本では「高貴な腐敗」を意味する貴腐と呼ばれています。
ですがボトリティス・シネレアが付着すれば、必ず貴腐ブドウになるわけではありません。
雨が多く、湿った状態が長く続くと、ブドウは「灰色カビ病」に侵され、腐敗してしまうことがあります。ワイン造りに望ましい貴腐になるには、朝は霧や湿気があり、午後には晴れて乾燥するという繊細な気候条件が必要です。
朝の湿気が菌の活動を促し、午後の日差しと乾いた空気がブドウの腐敗を防ぎながら、水分を蒸発させます。この絶妙なバランスが崩れると、貴腐ではなく有害なカビになってしまうのです。
貴腐ブドウは水分が抜け、果汁が非常に濃縮されています。そのため、搾った果汁には多くの糖分が含まれます。
発酵では酵母が糖分をアルコールへ変えますが、果汁の糖度が極めて高いため、すべての糖分が発酵しきらず、ワインの中に甘味として残ります。
ただ甘いだけではないのが、貴腐ワインの魅力です。ブドウがもともと持っている酸味も凝縮されるため、上質な貴腐ワインには甘味を支える爽やかな酸があります。
濃厚なのに重たすぎず、飲んだ後に心地よい余韻が残るのは、この糖分と酸味のバランスによるものです。
貴腐ワインからは、蜂蜜やアプリコット、黄桃、オレンジマーマレード、ドライフルーツなどを思わせる香りが感じられます。
熟成が進むと、キャラメルやナッツ、スパイスのような複雑な香りが現れることもあります。貴腐の過程ではブドウの成分が変化し、蜂蜜を連想させる成分など、多様な香りが生み出されます。
グラスに少量注ぐだけでも豊かな香りが広がり、一口ずつゆっくり味わえるのが貴腐ワインの魅力です。
世界を代表する貴腐ワインの産地
貴腐ワインの聖地として真っ先に名が挙がるのが、フランス・ボルドーのソーテルヌ地区です。
ソーテルヌでは、水温の異なるシロン川とガロンヌ川が合流することで幻想的な朝霧が発生し、午後には一転して日差しが畑を乾かします。この独特なサイクルが菌の活動を助け、セミヨンなどの白ブドウを蜂蜜のように輝く黄金の美酒へと変貌させるのです。
出典：@Aoyama Gourmet Mart（青山グルメマート）
続いて外せないのが、ハンガリーのトカイ地方です。貴腐化したブドウを一粒ずつ選別して造られる「トカイ・アスー」は、1571年にはすでに記録が存在するほど。世界でも類を見ないほど長い歴史を誇る、格調高い産地として愛されてきました。
出典：@tossa146
そして、貴腐ワインの世界を完成させるもう一つの主役がドイツです。
ドイツには、極めて希少価値の高い「トロッケンベーレンアウスレーゼ（TBA）」という貴腐ワインが存在します。「トロッケン」はドイツ語で「乾いた」を意味するため、辛口と混同されることもありますが、これは貴腐の影響でブドウが干しブドウのように収縮した姿を指しています。
ソーテルヌ、トカイ、ドイツのTBA。どれも貴腐菌作用で造られるワインですが、品種やテロワールによってその表情は驚くほど多彩です。ぜひグラスを重ねて、その奥深い世界に触れてみてください。
デザート以外の料理にも合わせられる
貴腐ワインは、ケーキやフルーツタルトなどのデザートと相性がよいワインです。ただし、料理の甘さがワインを上回ると、ワインが酸っぱく感じられることがあります。
通常の辛口ワインに含まれる糖分は1Lあたりわずか数グラムですが、ソーテルヌなどの銘醸地の貴腐ワインでは、130〜150g/Lに達することもあります。これほどの糖度がありながら、けっして重たく感じられないのは、甘味とともに豊かな酸味も一粒に凝縮されているからです。
初めて貴腐ワインを飲むときは、よく冷やして小さめのグラスに少量注ぎ、ブルーチーズとドライフルーツやナッツを用意して、はちみつや胡椒・ヒハツなどの香辛料と合わせてください。
自宅で楽しむのならハーフサイズで十分だと思います。抜栓したあとも冷蔵庫で保存すれば2〜3週間は風味が変わらず十分に楽しめるので、ぜひ試してください。
