醤油の種類によって料理の味わいは変わるの？！醤油の種類別活用法

醤油には、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油の5種類が基本としてあります。
醤油が1種類しかないというご家庭も多いかと思いますが、料理によって醤油を使い分けるとより料理が楽しく、おいしくなります。5種類の醤油の特徴と活用法を解説します。

まず醤油の種類の特徴を簡単に紹介していきます。

醤油の種類と特徴

農林水産省のJAS法で定められている醤油には5種類あります。種類の分け方は、旨み成分の指標である窒素分、色の濃さ、塩分濃度などが規定されています。

• 濃口醤油
  原材料は大豆と小麦をほぼ同量使用し、塩分濃度は16〜17パーセントほど。色はやや濃いです。
  全国で流通する8割以上は濃口醤油で、一般的な醤油を指します。深い旨みやまろやかな甘みを併せ持ち、どんな料理にも合わせやすいのが特徴です。
• 淡口醤油
  原材料は大豆と小麦をほぼ同量使用し、塩分濃度は18〜19パーセントほどです。色はやや薄めです。
  京都の精進料理や懐石料理など色を美しく仕上げるため確立されてきました。
• たまり醤油
  原材料は大豆のみで小麦を使用しません。塩分濃度は16〜17パーセントほどで色味は濃いです。豆味噌から滲み出た液体が前身とも言われています。
• 再仕込み醤油
  原材料は大豆と小麦をほぼ同量使用し、塩分濃度は12〜14パーセントほどです。そのため濃厚な旨味とコク
  が特徴ですが、塩分濃度は低めでまろやかな口当たりです。
• 白醤油
  原材料は小麦を主に、大豆はごく少量で、塩分濃度は17〜18パーセントほどと高めです。色が薄いため、料理の彩りを生かすことができます。
  白醤油にだしを加えた「白だし」の方が多く流通されています。

醤油の味わい・塩分・色

• 旨味
  醤油には大豆が使用される割合によって風味が大きく異なってきます。
  たまり醤油は大豆の割合が多く、小麦が少ないので旨味が濃厚です。次に、大豆の使用割合が多くなる再仕込醤油、濃口醤油と旨味が強くなっています。
• 甘み
  小麦の使用割合の多い淡口醤油や白醤油は小麦の甘みを強く感じることができます。旨味はたまり醤油や再仕込醤油と比べると少なめですが、旨味のある塩として使うと考えても良いでしょう。
• 色
  色が濃いものから順に並べるとたまり醤油、再仕込み醤油、濃口醤油、淡口醤油、白醤油となります。濃く色をつけたい料理か、素材の色を生かしたい料理かで使い分けるのも良いですね。
• 塩分
  色からすると意外かもしれませんが、塩分の濃い順番に並べ替えると淡口醤油、白醤油、濃口醤油とたまり醤油が同等、再仕込み醤油の塩分が一番少ないです。
  薄い色だからとたくさん入れてしまうと、かえって塩辛くなってしまうので注意が必要です。

醤油の種類による料理の味わい

煮物に合う醤油とは？

肉じゃがや魚の煮付けなど和食の定番となる煮物ですが、醤油により味わいが大きく変わります。

• たまり醤油：食材に醤油の色がしっかり染み込み、味わいも旨味が強く深い味わいになります。
• 再仕込醤油：味は濃厚な仕上がりになりますが、色が強く濃くつく。
• 濃口醤油：ほどよい色合いに仕上がり、調和のとれた煮物の定番の味わいになります。
• 淡口醤油：食材の色、味ともに引き立ちますが、調味料の味としては少し弱く感じます。
• 白醤油：食材の色はそのまま残り、甘みが引き立つ味わいになります。

刺身に合う醤油とは？

刺身は赤身か白身かで使い分けると良いです。

• たまり醤油：マグロやサーモンなど味のしっかりした刺身と合いやすいです。 
• 再仕込醤油：醤油の風味が強いため、刺身の味が負けがちになりやすいです。 
• 濃口醤油：幅広く様々な刺身に合いやすいです。
• 淡口醤油：白身魚やイカなどたんぱくな刺身に合います。
• 白醤油：淡口醤油と同様、白身魚やイカなどたんぱくな刺身に合います。 

うどんのつゆに合う醤油とは？

麺の味を生かしたいか、醤油の旨味を味わいたいかで使い分けると良いでしょう。

• たまり醤油：醤油の味わいが深く、麺によくしみた濃厚な味わいになります。 
• 再仕込醤油：醤油のコクが深く仕上がり、色もしっかりとした見た目になります。 
• 濃口醤油：麺とつゆの味のバランスが取れ、淡口醤油よりしっかりした味わいになります。
• 淡口醤油：麺や食材の味わいや香りを楽しむことができます。 
• 白醤油：小麦の甘みがより引き立ち、透き通った見た目になります。 

ステーキに合う醤油とは？

• たまり醤油：香りはたまりの風味が残りありつつも、お肉の味に負けない力強さがあります。 
• 再仕込醤油：お肉の味わいとバランスも良く、力強さがあり、濃厚に味わうことができます。 
• 濃口醤油：お肉と一緒に食べると濃口醤油の旨味を味わうことができます。 
• 淡口醤油：淡口醤油の甘みがお肉の甘みを引き立て、さっぱりとした味わいになります。 
• 白醤油：お肉の味をよりしっかり味わえ、甘みと旨みのあるお塩で食べる感覚にも似ています。

卵焼きや茶碗蒸しなどの卵料理に合う醤油とは？

卵の色を生かすため、淡口醤油や白醤油がオススメです。甘みのある醤油も卵料理と相性が良いです。

パスタに合う醤油とは？

• ミートソース
  たまり醤油や濃口醤油を加えることでコクやトマトの甘みをより感じられます。少量加えると味を引き締め、味が決まりやすいです。
• ペペロンチーノ
  白醤油や淡口醤油を加えることで色味はほとんど変えず、味わい深さをアップし、味も引き締めてくれます。

料理によって醤油を使い分けたり、刺身と醤油をいくつか並べて「どの醤油と合うか」と味比べをしてみたりしても面白いですね。ぜひ活用してみてください。