2020.08.26

お酢とみりんの違いとは？役割や使い分けを解説

基本調味料として重宝される「酢」と「みりん」ですが、酢とみりんの違いや使い分けについてはご存知でしょうか？なんとなく使っている方にもわかりやすく解説していきます。

酢とは？

酢とは、醸造酒を酢酸菌をつけて発酵させてできる酸味のある調味料のことです。酢の主成分は「酢酸」です。酢といえばすっぱい味でおなじみかと思います。
酢には穀物酢、米酢、リンゴ酢、黒酢、バルサミコ酢など様々な種類があります。穀物酢はお米や小麦、トウモロコシなどの穀物を原料としている酢、リンゴ酢はリンゴを原料として作られる酢ですが、まずは原料をお酒に変えてから、お酒に酢酸菌をつけて酢にしています。

豆知識
酢という漢字は「酒」という漢字の右側と「作」という漢字の右側を合わせてできています。「酢はお酒から作られる」漢字を分解すると酢の作り方が分かりますね！

酢の役割

酢には以下の役割があります。

酸味をつける。（例：酢の物など）
抗菌作用（例：お弁当用のご飯に酢を入れて炊くと腐りにくい）
お肉を柔らかくする（例：酢を加えたマリネ液に肉や魚を浸しておくと肉質が柔らかくなる）
たんぱく質を固める（例：酢を加えたお湯の中に卵を割りいれて茹でるとポーチドエッグができる）
食材の変色を防ぐ（例：レンコンやゴボウを切ったあと酢水に浸けておくと切り口が褐変するのを防止できる）

酢の選び方

◯◯酢という商品で売られているものには、純粋な酢と酢以外のもので味付けをされた調味酢の2種類があります。どれも酢とつくので、同じような酸っぱい調味料だと思いがちですが、調味酢には酢に加えて砂糖やブドウ糖果糖液糖などの甘味や塩などが入っているので純粋な酢として料理に使いたい場合には不向きです。見分け方としては◯◯酢の◯◯に畑や田んぼになるような純粋な食材（米、りんごなど）が入っていることです。例えば、すし酢だと酢飯用なので砂糖や塩が入っています。

酢の種類と特徴

様々な原料から酢は作られますが、それぞれの酢にはより合いやすい料理があります。

穀物酢
米や小麦、トウモロコシなどを原料とし、クセがなく何にでも使いやすい酢。
米酢
お米を原料とし、米の甘みやコクがあり、和食や酢飯に合いやすい酢。
黒酢
玄米を原料にした香りの強い酢。中華料理や魚介類を使った料理に合いやすい酢。
リンゴ酢
りんごを原料とした酸味が控えめな酢。ドレッシングやマリネ、飲み物などに入れるのに良い酢。
バルサミコ酢
ぶどうの果汁を熟成したものを原料としている味の深みや甘みが強い酢。ドレッシングやハンバーグのソースなどにオススメの酢。

この他にも醸造酒になるものは何でも酢に変えられるので世界中には様々な酢が存在します。

みりんとは？

みりんとは米を主原料として作られる甘いお酒のことです。本みりんやみりん風調味料などみりんと名前のつく調味料がありますが、本来のみりんは「もち米」「米こうじ」「米焼酎」の３つを使って作られています。アルコールが14パーセントほど含まれているので、お酒として扱われ販売されています。一方、みりん風調味料はみりんの甘みに似せるため水あめなどを主原料とした甘い液体調味料です。

みりんの役割

みりんには以下の役割があります。

やさしい甘みをつける
てりとツヤをつける（例：ぶりの照り焼きなど）
煮崩れ防止（例：芋類のでんぷんが流れ出るのを防ぐ）
味をしみこみやすくする（みりんに含まれるアルコールは分子が小さいので素材に味が入りやすい）
臭みを消す（アルコールの作用で臭みを飛ばす）

みりんの選び方

昔ながらのみりんであるもち米、米こうじ、本格焼酎（アルコール）の3つのみが原材料である「純米本みりん」は、糖類を使わない体に優しいみりんです。調理効果であるてりやツヤ、煮崩れの防止、臭みを消すという効果も大きいです。
一方気をつけるべきみりんは「塩みりん」です。発酵調味料と表記されているものもありますが、塩分が含まれているので料理に使う際、他に塩分の含まれる塩や醤油、味噌などを加える際には注意が必要です。

みりんの種類

本みりんはお酒の部類に入るので消費税率は10%、みりん風調味料は食品の部類に入るので8%とメディアでも取り上げれたのは記憶に新しい出来事。このとき、みりんには種類があるのか？！と知った人もいるのではないでしょうか。みりんには大きく分けて以下の4種類があります。

純米本みりん

最も伝統的なみりんは純米本みりんです。原材料はもち米、米こうじ、米焼酎（アルコール）の3つのみで、蒸したもち米に米麹と本格焼酎を合わせて長期間かけてじっくり発酵熟成させて作られます。砂糖や甘味料などは一切加えず長期間かけてお米の甘みをじっくりと引き出している発酵食品でもあります。アルコールが14パーセントほど入っているのでスーパーでは調味料コーナーのほかお酒コーナーに置いてあったり、酒屋さんでも扱っていることもあります。