2019.12.20

コクがあって濃厚！九州甘口醤油の甘さの成分は何だろうか？

九州の醤油は甘い？！

どこのご家庭にも必ず揃っている調味料といえば醤油。

実は醤油には地域によって味に違いがあります。まず醤油は、濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油と醤油には５つの種類に分類されます。

甘口醤油は、JAS規格では濃口醤油に分類され、九州地方などの甘い醤油（濃口醤油の混合・混合醸造タイプの醤油）のことです。甘口醤油は九州や北陸では一般的な存在で、地域によってその甘さが驚くほど異なります。特に甘い甘口醤油が有名なのが九州地方です。他の地域のものに比べ糖分濃度が高く、甘くてコクがあるのが特徴です。

醤油の甘さの成分は何だろうか？

醤油の甘さの正体は下記の成分です。

砂糖
ブドウ糖
甘草（カンゾウ）
ステビア
サッカリン

九州に甘口醤油が生まれた理由

なぜ九州において甘口醤油が生まれたのか。その理由には諸説あります。

九州の醤油が甘い理由1　気温が高い

日本の中でも年間を通して気温が高い九州地方。人は気温の高いところで過ごすと、甘いものを求めるようになると言われています。実際にアジアの暑い国々では甘いミルクティーやチャイなどが好んで飲まれています。なぜならば、砂糖は身体を冷やす働きをするからです。九州地方の砂糖摂取量は、日本の平均より1～2割多いとのこと。暖かい気候から、他の地域よりも好んで甘いものを摂取し、主要な調味料である醤油も甘いものになったようです。九州の甘口醤油の中でも、南下すればするほど甘みが増すと言われています。

九州の醤油が甘い理由2　手軽に砂糖を手に入れることができた

江戸時代、日本は鎖国をしていて、海外からの原材料を手に入れるのが非常に難しい状況にありました。しかし、長崎では出島を通してオランダとの貿易が行われていました。当時の日本では手に入れにくかった砂糖ですが、オランダと貿易をしている長崎には豊富に輸入されていたのです。さらに、サトウキビが広く作られるようになった琉球（沖縄）と地理的に近かったため、九州においては、砂糖は手に入りやすい調味料でした。

九州の醤油が甘い理由3　新鮮な魚介類が獲れた

すべての県が海に面している九州地方では、昔から人々は獲れたての新鮮な魚介類を食べることができました。しかし、獲れたての魚は新鮮すぎて身が固く旨みも少なめ。少し時間を置いて熟成することで旨みが増してきます。とはいえ、できるだけ新鮮なうちに食べたい思うのが正直なところ。そこで、昔の人々は甘みと旨みを含んだ醤油につけて食べることで、バランスをとりました。猟師さんが、「漁にでかけている間は糖分が取れなくなる」という理由で、砂糖入りの醤油を船に持ち込んだという説もあります。